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广州嘉政广式点心培训中心分享给你各种粉类知识
2020-07-16 作者:嘉政点心 来源:点心培训 浏览次数:
在广州茶点培训中心经常能听到刚来学习粤式点心的学员念叨这样的话：“这个虾饺的皮是透明的，用澄粉做的”；“这个萝卜糕是要用到粘米粉的”；“糯米糍要用糯米粉啊”“面包普遍是用高筋粉的”......等等 很多种粉的名字经常会让我们觉得云里雾里，搞不清到底是怎么回事。 小编曾经也和大家一样，经过咨询嘉政广州茶点培训中心的高级粤式面点师丁师傅终于弄清楚啦，好东西就与大家分享一下吧。
(一）面粉：
（1）高筋粉：(bread flour)
蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。高筋面粉做蛋糕在蛋糕方面仅限于 高成分的水果蛋糕中使用。
（2）低筋粉：（cake flour)
蛋白质含量一般为7-9%,多用来做蛋糕，曲奇等，在某些面包品种中也可以与高筋粉配合使用制作面包。在国外，蛋糕粉一般都经过氯气漂白，这样的面粉颜色洁白，吸水量增加，制作的蛋糕的体积会比普通低筋粉更大。
（3）中筋粉:（plain flour or all purpose flour)
(一）面粉：
（1）高筋粉：(bread flour)
蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。高筋面粉做蛋糕在蛋糕方面仅限于 高成分的水果蛋糕中使用。
（2）低筋粉：（cake flour)
蛋白质含量一般为7-9%,多用来做蛋糕，曲奇等，在某些面包品种中也可以与高筋粉配合使用制作面包。在国外，蛋糕粉一般都经过氯气漂白，这样的面粉颜色洁白，吸水量增加，制作的蛋糕的体积会比普通低筋粉更大。
（3）中筋粉:（plain flour or all purpose flour)
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
(4)全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
(5)澄粉---又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。
它是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄，有加水后沉淀的意思。
(6)自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。
(二）其他粉类：
(7) 粟粉 (corn starch)
它是玉米粉，粟米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉 ，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
（8）太白粉（Potato Starch ）
(二）其他粉类：
(7) 粟粉 (corn starch)
它是玉米粉，粟米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉 ，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
（8）太白粉（Potato Starch ）
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
(9）蕃薯粉 (sweet potato starch)
一般蕃薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒蕃薯粉为佳。蕃薯粉融於水中後加热会呈现黏稠状，而蕃薯粉的黏度比生粉高。蕃薯粉应用於中式点心制作较多。蕃薯粉同样也可以用於油炸，在腌好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
（10）粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫来来粉。
（10）粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫来来粉。
黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。 (rice flour) 是製作很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。
(11)糯米粉---用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉.
适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。(glutinous rice flour) 黏度比粘米粉為高很多。一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。
(12)塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有 塔塔粉其实省略也没有关系。
（13） 泡打粉 (baking powder)
（13） 泡打粉 (baking powder)
它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体， 这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
（14）苏打粉 (baking soda)
做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵状。
（15）臭粉 (ammonia powder)
可用来制作泡芙或制作油条, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解於水後即开始作用，在室温即产生反应，随著温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间後 很快就全部作用完毕而没有反应了
（16）吉士粉 (custard powder)
吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。
吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。
（17）可可粉(cocoa powder)
制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉於一个普通为两磅的蛋糕, 由於可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
