广州嘉政广式早茶点心培训学校

广东点心培训-先说好吃的虾饺四个制作要点：

一：鲜，虾饺的鲜要鲜爽弹牙，要选用新鲜活虾。

二：爽
虾饺好吃，馅料还要鲜爽弹牙，这里就要求要甩打馅料，把馅料从一尺高左右的位置甩入碗里，重复20－30次左右，功夫不负有心人，累是累点，可是吃虾饺那一刻，你会觉得什么都值了！

三：薄
虾饺好吃，皮不能厚，一旦后厚了，虾饺本身的通透感没有了，吃起来还有一坨粉在嘴里黏糊，那是什么感觉！粉皮要薄，冲皮的时候就要注意了，一定要烫的水！不烫不用！不够烫的水，是擀不了薄的皮的，而且蒸制的时候

很容易裂开。要多薄才叫薄，如下图，近乎透明，9厘米宽的皮，7.5克，这就算薄了！

四：匀
虾饺要每个大小一样，不能这个馅儿多，那个馅儿小，这个大点，那个小点，这样蒸出来有些都熟过了，有些都还没熟，口感就完全颠覆了！

广东点心培训-水晶皮材料：澄面 生粉 植物油 盐 沸水

广东点心培训-馅料材料：鲜虾肉 马蹄 红萝卜植物油 盐 糖 姜汁

广东点心培训-制作馅料：

    1.将2/3的的虾肉剁成泥，1/3切成丁，马蹄、红萝卜切碎
   
    2.剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝卜，加入盐、糖、姜汁搅拌均匀
   
    3.然后把馅捞起，从一尺高的位置往碗里甩
    
    4.重复20－30次，直至彻底搅上劲儿，下入植物油搅匀，送入冰箱冷冻15分钟
 
    5.冷冻15分钟后，从冰箱取出，加入剩下的虾肉
 
    6.搅拌均匀，即可放入冰箱冷藏备用
   
广东点心培训-制作水晶皮：

    1.备好材料，澄粉和生粉、盐混合拌匀，另外生粉暂放一边备用
    
    2.烫面：向混合的粉中冲入沸水，，边冲边用筷子搅成雪花状，尽量不要有干面，加盖儿焖5分钟

    3.将烫面趁热揉搓均匀，分次戗入剩余的20克生粉，此时面比较粘手
    
    4.加入油再揉，逐渐变成质地均匀的面团

    5.置于容器里，以湿布遮盖，醒发20分钟左右，然后取出一小块面团儿，搓成长条，拽成小剂子
 
    6.搓圆、用拍皮刀拍成圆形薄片。

    7.虾饺皮要尽可能的薄，越薄包出来的饺子越剔透，拿起饺子皮，近乎透明
   
    8.放入适量馅料，不要太多，以免在包制的时候撑破皮，或者蒸的时候爆裂，这个时候还是可以看见皮是非常薄的
 
    9.一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，怕在蒸的时候裂开
 
    10.包好的虾饺不大，一口可以吃完哒

    11.锅中烧开水，将包好的虾饺码入铺油纸（或者红萝卜）的笼屉上，加盖儿蒸制4－5分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开
 
广东点心培训-TPS：

1、一定要滚水烫面，烫面时要烫匀，即使有干面，此时也不要搅拌，赶紧加盖儿焖5分钟；

2、要趁热将澄面揉匀，然后分次呛入生粉，后下油，切忌因水分大而多加生粉，以免后期开裂；

3、揉好的面团一定要醒一阵，不要立刻就切剂子包制；

4、加入红萝卜和马蹄是为了让颜色更好看，而且丰富口感，爽口不腻；

5、包的时候不要放入太多的馅，不要贪多，否则馅料受热膨胀也会把皮撑破；