广州嘉政广式早茶点心培训学校

我们中国人喜欢把劳动智慧赋予美食，在外国人眼里不能吃的东西，在我们手上往往都变成了可口的美食。外国人吃鸡，是不吃鸡头鸡脚这些部位的，但是鸡脚在我们广东人手里却能做出花样来，泡椒凤爪、药膳鸡爪、豉汁蒸凤爪等等等等，只有你想不到的多种做法。在广州的茶楼里面，我们能吃到特色小吃里面，肯定不能少的就是豉汁蒸凤爪了，它已一定程度上代表了广州早茶。

位于番禺区专业做广州早茶点心技术培训的丁师傅介绍，豉汁蒸凤爪这道菜需要配合经过泡发的熟花生一起蒸，让凤爪、酱汁、花生的味道混合一起，融合成独特的美味。凤爪酥软，入口一含，骨头和肉就能自动分离。而且鸡爪经过处理，表面能吸附上满满的酱汁，但却感觉不到咸。正是这独特的味道，让广东人深深爱上这道点心小菜。据丁师傅介绍，豉汁蒸风爪这道菜做工有些复杂，平时在培训学员时，都是要经过2天的课程才能把这道菜完美的呈现。表面看来，这道菜是一道蒸品，但是前期工作里面，凤爪是要经过油炸处理的。不要感到奇怪，这就是其中秘诀。鸡爪首先用开水煮透，捞出沥干水份并去除一些不能吃的杂质，然后烫油下锅油炸成金黄色。鸡爪经过油炸，表面会变得蓬松，整体体积会变大，这样的才符合我们做法要求。

鸡爪油炸并放冷水浸泡一晚上之后，已经是可以直接蒸了。蒸之前我们需要调好酱汁和准备好熟花生。酱汁最基础的原材料就是豆豉、蒜米、酱油、食盐这些，再添加一些麦芽糖，让这道菜出品成色更好看。蒸煮方面，我们一般使用竹笼来蒸，这样能让凤爪沾上一丝竹子的清香，更符合我们广东人清雅的饮食习惯。凤爪软糯，但味道够足，老人、小孩都能吃。茶楼里，这道菜特别满足了老人家想吃鸡爪的愿望，这一款鸡爪不需要多嚼就可以自动脱骨。

这道菜工序基本就这些，但是由于每位师傅对其理解不同，在酱汁调味时也有所差别，所以一千家酒楼就有一千种豉汁蒸凤爪味道。嘉政丁师傅是地道广州人，从事广式点心技术培训已有接近30年，对广东味道的理解，远比一些外地籍的广式点心师傅要来的真切。