广州嘉政广式早茶点心培训学校

  广州广式茶点培训之健康无铝羊城炸油条

  传统的油条一般会添加明矾使其外观笔直竖长、口感松脆，但明矾本身含铝，铝进入人体后不易被排除，极易损伤大脑，现在已明文规定不准使用含铝泡打粉，因此在制作油条时，正规的广州广式茶点培训点心师傅们已经不再使用。

 

广州广式茶点培训之无铝羊城炸油条制作要点：

 

一、因为没有加入泡打粉等添加剂来促使面团膨胀，所以揉面时要尽量揉出薄膜，这样才能包裹住发酵的气体，炸出的油条才够松软，并且有大的孔洞，和面时可以借鉴面包的和面手法。

 

二、加入碱水可以起到酸碱中和的作用，口感更好不会发酸。而且碱面遇到酸时会产生二氧化碳，使组织更蓬松。

 

 

三、加入糖可以促进发酵，油炸时容易上色，吃不出甜味。

 

开始准备材料（参考份量：15根）：高筋面粉300克，酵母5克，水180克，糖10克，盐2克，植物油15克

                                                     碱水：食用碱面1/4小勺，水1/4小勺。

 

制作流程：

1、将除植物油外的原料倒入盆中，和成团后加入植物油，揉至能拉出薄膜的状态即可（ 不喜欢手工和面的，可将主食材一起放入厨师机或面包机，揉至出膜即可）。

 

2、将光滑的面团滚圆后放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至3倍大。

 

3、从面团一角撕开里面充满密集的孔洞（面团要经过充分发酵，后期炸出的油条才蓬松好吃，但发酵到此程度的面团（也叫老面）会有酸味，所以要加入少量的碱水来中和酸味，最传统的用老面蒸的馒头，也要加入碱，碱会使食物损失一部分维生素，但在老面中加入少量碱对维生素的损失可忽略不计）。

 

4、将碱面和水调匀，手握成拳头，蘸着碱水一点点揣进面团里，至完全揉匀，放在台面上松弛10分钟。

 

5、双手将面团按压，摊成宽10厘米的长条，盖上保鲜膜进行最后发酵，至用手指轻按面团，凹洞不回弹不塌陷时即完成最后发酵，大约40分钟。

 

6、用刮板切成2厘米宽的长条，两个一组叠加，取一根筷子抹上油，在中间按一下即是油条胚，松弛10分钟。

 

7、锅中倒入600克油，中火加热，扔一小块面团下锅，立即浮起且产生很多油泡时，双手拿起油条胚的两端，拧一下放入锅中，待一面膨胀炸至金黄色后翻面，炸至两面金黄色即可捞出，健康无铝的羊城炸油条就大功告成了。