广州嘉政广式早茶点心培训学校

煲仔饭 是广东的传统美食。 广式煲仔饭培训的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。

　     其实，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”，用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口。

         选择优质米：好的煲仔饭，用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

　     除了选米以外，选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，食用之后暖乎乎的，神清气爽，假如采用肥瘦相间的腊味肉，香味还更加浓郁。

         调味品制：煲仔饭做法传统七种调味品的勾兑方法 ：芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱，20%煲仔饭做法花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐(豆腐乳)为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，煲仔饭做法搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味.

　　近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突煲仔饭做法出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克，蚝油310

克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐(豆腐乳)2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克、蚝油 0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、煲仔饭做法胡椒粉0.21克、酱豆腐7克、白糖 0.63克、鱼露1.8煲仔饭做法克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘--芝麻酱、花生酱(按8∶2比例)，现在为加强甘味，又增煲仔饭做法加了绵白糖的成分;咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦--韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都煲仔饭做法含在十三香内);辛--韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

煲仔饭的做法：1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。 米和水的比例：1：1.5 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火烧开。

　　                    2、大概十分钟不到，饭开始收水。 可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去! 要快!

　　                    3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时刻来了! 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。

　　                    4、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的煲仔饭就做好了!