广州嘉政广式早茶点心培训学校

       广东点心中的干蒸烧卖，应该算是紧随虾饺之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加上“干蒸”作为前缀，主要是为了区分它与以“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

 

　　就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的，但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，于是，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

 

　　烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干，为了区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了

，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

 

　　到了明清时代，“稍麦”、“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦，这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般，乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

        北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型。上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，吃时配以醋、蒜丝。

 

　　虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”，但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地，它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作

皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关。

 

　  最初，干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。而随着人们口味的不同需求，一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦

肉组合，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，口感也更爽滑。

 

    干蒸烧卖馅的制作

 

　　用料：

 

　　瘦肉七两，肥肉三两，生虾肉五两，湿香信七钱。

 

　　调料：

 

　　盐、味粉、生抽各二钱，白糖三钱半，猪油七钱，麻油一钱，胡椒粉三分。

 

　　做法：

 

　　1、把瘦肉、肥肉分别切粒，待用。

 

　　2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶，再加入虾肉继续摔打，接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打，然后放入肥肉粒、香信，搅拌均匀，最后下猪油拌匀即成。

 

　  烧卖皮的制作

 

　　用料：

 

　　中筋粉一斤，全蛋八两，清水二两，枧水一钱六分。

 

　　做法：

 

　　1、面粉过筛，开窝，把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀，搓至有筋成长形，再洒水两、三次，搓至顺滑，然后用步盖着，静置20分钟使面团松身。

 

　　2、用通槌将面团开薄成约一公分厚，撒上面粉末，然后用面棍将面卷起，把面棍抽出，再用面棍适当地把它压薄，接着将卷起的面团推开，并用面棍卷起，随用酥棍推薄至均匀，如此一直到尾端，经过反复的卷和压薄，使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。

 

　　关键：

 

　　1、制作时注意按板、用具的清洁。

 

　　2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。

 

　　3、开皮时，用力要均匀，皮的厚薄要一致，防止风干，制皮时头尾要少。

 

　　质量要求：

 

　　厚薄要均匀，皮软而有韧性，色泽鲜明。

 

　　蟹黄干蒸烧卖的制作

 

　　用料：

 

　　烧卖皮三两二钱，烧卖馅两斤，蟹黄三钱。

 

　　做法：

 

　　1、将烧卖皮分成八十件，每件重约四分，待用。

 

　　2、馅料也分成八十份，每份二钱半，用皮包入馅料后揸成樽积形(即底平中间少，顶部边缘平整)，在肉面上放上少许蟹黄，装入已扫油的蒸笼内，旺火蒸熟便成。

 

　　质量要求：

 

　　皮软带韧性，馅料不粘牙且有爽度，蒸熟后皮不脱馅。