广州嘉政广式早茶点心培训学校

   广式点心的特别之处在于她既饱含了西方饮食烙印，又原汁原味地保留了岭南饮食文化的精髓，亦中亦西，亦洋亦土，却又老少咸宜。一笼笼造型精致、味道美妙的粤式点心，饮食男女得到的不仅是天下美食，更有无数美味的人生回忆。本期粤港餐饮微杂志，再次聚焦港式点心。

   广式点心是中国饮食文化的瑰宝，以其丰富多釆，精小雅致著称，深受中外人士所津津乐道。粤港点心界的现代名师在继承优良传统技术的基础上，以敢超前人的气魄、勇于改革、创新，并以科学的理论为根据，融会南北之精华，综合中西的特点及长期实践积累的丰硕成果 ，才是真正把传统的技艺得到继承和发扬，以适应社会发展与人们生活的需求，使独特的、唯一的中式美点，确立在世界饮食之林，不断放出豪光异彩。

   香港点心师傅的点心制作配方和最有创意的精美点心图片

   马蹄糕：马蹄二斤，马蹄粉一斤半，糖二斤半，水八斤。

   萝卜糕：粘米粉一斤半，栗粉二两，盐一两，味精一两半，糖三两，水六斤，萝卜六斤，生粉五两，淀粉三两，(腊肠、虾米适量)

   芋头糕：芋头二斤，粘米粉一斤半，盐一两，味精二两，糖二两，生粉二两，淀粉二两，栗粉三两，水七斤)(五香粉、腊味适量)

   蜂巢糕：(港称)十一两淀粉，十一两低筋粉，一斤二糖，八两植物奶油，八两牛奶，一斤四花生油，一支密糖，半支炼奶，三十只鸡蛋，八分食粉，八分泡打。

   核桃酥：一斤低筋粉，半斤猪油，二两糖，一个蛋，二钱食粉，一钱臭粉。

        咸水角皮：一斤糯米粉，三两糖，三两淀粉，三两花生油。

         椰汁糕：糖一斤二，鱼胶粉一两六，水三斤，牛奶一斤，植物奶油一斤。

         汤圆馅：芝麻二斤，炼奶一支，花奶一支，椰浆一支，花生油五两，糖一斤半，花生酱半支，猪油一斤。

         笑口酥：低筋粉二斤，鸡蛋二只，糖八两，花生油二两，泡打一钱，臭粉一钱，水三两。

         芋丝饼：芋丝五斤，栗粉一两半，生粉二两，盐三钱半，味精七钱，糖一两半，(肉胶，五香粉，腊味适量)

         小酥：(水皮)低筋粉一斤二，高筋粉三两，糖二两，南桥酥油二两，蛋一只。(油心)木暑粉二两，起酥油一两，猪油六两，低筋粉一斤四。(水皮、油心比例 6:5)

         蛋挞酥：1(水皮)低筋粉一斤八，糖二两，猪油二两，蛋一只。(油心)起酥油二斤，牛油八两，低筋粉一斤半。

        蛋挞酥2:(水皮）低筋粉一斤，蛋一只，糖一两，猪油一两，）油心）猪油一斤，牛油五两，低筋粉一斤。

        餐包皮1：高筋粉一斤，糖二两，牛油一两，鸡蛋一只，S 500 七分，依士七分，放纯牛奶打。

        餐包皮2:猪油一两，糖二两，蛋二只，高筋粉一斤，依士、师父300。

        蛋糕底：蛋白一斤半，糖九两，塔塔粉少许，水五两，油五两，低筋粉八两，淀粉二两，蛋黄五两，吉士粉少许。

        大气球：糖六两，糯米粉一斤，泡打六钱，食粉四钱，干糯米粉七两。

        流沙馅：咸蛋黄三斤，糖四斤，奶粉六两，吉士粉四两，牛油一斤，猪油一斤，椰浆一支。

        白奶黄：栗粉四两，奶粉二两，生粉二两，椰浆二支，牛奶一斤奶油一斤，水二斤，猪油五两，蛋白六只，糖一斤。

        黄奶黄：栗粉五两，奶粉三两，吉士粉二两，糖一斤，蛋六只，炼奶一支，花奶一支，牛油四两，水三两。

        日式冻果子皮：糯米粉一斤，糖二两，栗粉三两，牛奶一斤，水六两。

         餐包馅：粟粉五两，生粉五两，淀粉五两，糖一斤，盐二两，味二两，叉烧酱二两，蚝油二两，花生酱、住候酱，水十斤。

         大酥（炸）：水皮：低筋粉一斤二，高筋粉一斤八，糖六两，糖四两，鸡蛋九只。油心：三斤猪油，三斤低筋粉。

         虾饺馅：虾仁十斤，盐二两，味精二两，糖六两，生粉五两，鸡粉、胡椒粉少许，肥肉粒一斤半，蚝油、麻油、笋丝。

 

        油条：低筋七两，高筋三两。水七两（或六两八），盐一钱，小苏打一钱，明矾一钱，臭粉五分，纯枧，配料先用水冲开，搅至起泡。

        南瓜球：南瓜三斤（蒸熟后的重量），糯米粉四包，糖一斤四两，油一包糯米粉五两，澄面一包糯米粉放四两。先将澄面倒进用适量开水拌匀，再落糖，接着落南瓜，再到糯米粉，再到油。

        南瓜馅：两斤熟南瓜，一斤糖，八两水，椰子粉奶粉适量，鱼胶粉二两，以上先拌匀。牛油四两，二两生粉。

        奶黄馅：八两吉士粉，一斤糖，两斤水，牛油四两，椰子粉奶粉适量。

 

        凤爪：盐、味精、糖、生粉，蚝油、花生酱、斤两二三五五，水一斤凤爪一两，麦芽粉适量，李锦记辣椒酱，色素，自制柱侯酱，自制辣椒酱，辣椒油，麻油，叉烧蚬一斤二两、花雕酒。后加葱油、蒜油、豆豉油，蒜渣，葱渣。

        排骨：盐、味精、糖、生粉，斤两二点二、三五五，花生酱、胡椒粉，生抽、老抽、蚝油、美极、辣椒油，九江泡姜，后加蒜油、葱油、豆鼓油，蒜渣、葱渣、生蒜蓉。腌制时十斤用七钱食粉，硼砂十斤七钱，枧水一盖，生粉糖适量。

        牛柏叶：盐味糖三三五，生粉三两，鸡粉胡椒粉，腐乳一块，九江适量，拌匀。后下葱丝、姜丝、红萝卜丝、麻油、葱油、蒜油、豆鼓油，拌匀即可。

        牛仔骨：盐味糖粉，一点五、三四四，鸡粉、胡椒粉、黑椒汁、蚝油、生抽、花生酱、自制柱侯酱，九江适量，拌匀。后下黑椒碎、葱渣、蒜渣、麻油、葱油、蒜油、豆鼓油、拌匀即可。

        猪肚：盐味糖粉，二三四四，鸡粉、胡椒粉、蚝油、生抽、美极、花雕酒、沙茶酱、花生酱、拌匀。后下白胡椒碎、最后下葱油、麻油、蒜油、豆鼓油。拌匀即可。

        烧卖：硼砂、食粉、糖、生粉、枧水半马斗（小），凭经验下料，腌制四十分钟至六十分钟，冲水一个钟。虾仁是猪肉的一半，肥肉是虾仁的一半。斤两盐味糖粉二三五四，麻油猪油，先下盐和生粉，盐分两次下，先猪肉、后虾仁、后肥肉，最后落料。肉宝王适量。

        芋丝饼：斤两盐味糖粉一二三四，鸡粉、胡椒粉、五香粉，拌匀即可。

        糯米鸡：配料：鸡中翼、腩肉、鸡胸肉、马蹄片、冬菇丝、虾米。斤两：盐味糖一二三、鸡粉、胡椒粉、用开水调开，瑶柱适量，猪油，拌匀即可。

        糯米卷：葱白炸油，斤两盐味糖一二七，鸡粉，花生碎、香芹、芫茜。

        牛肉球：腌制：盐三钱、食粉一钱，枧水十斤一盖、拌匀起胶。成品：味精三钱、糖五钱、肉宝王些小，生粉一两、马蹄粉一两、牛肉汁、蚝油、一起开浆。打好后下麻油。肥肉五斤牛肉落一斤、陈皮些小。马蹄五斤牛肉下一斤，葱、芫茜。

         步骤：先下牛肉，再下肥肉陈皮，再下盐味（开浆），再下冰水，再下杂料，最后下牛肉汁蚝油。再下麻油。

        烧卖（二）：盐二、食粉六分、生粉马蹄粉共五（马蹄粉开浆）、肉宝王适量、枧水约十斤一盖，先打起胶，水慢放，约一斤肉量半水，起胶后落味糖，斤两三、四点五，再落虾仁，后落肥肉，最后下麻油猪油。

        牛肉丸（二）腌制：一斤计，食粉六分，硼砂一钱，盐三钱，冰粒二两，枧水十斤一盖，陈皮适量，打至起胶。

        成品：味精三钱，糖七钱，鸡粉一钱，蚝油适量，胡椒粉适量，冰粒二两，生粉马蹄粉共三两，马蹄粉开浆。最后下麻油、花生油、猪油，芫茜、马蹄碎。斤两改为四四八。

        叉烧：盐味糖二三八，花生酱适量，自制柱侯酱，老抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、色素，适量，生抽一斤一两。姜、葱、洋葱、八角，麻油适量。

        绿茶薄饼（港称，以下同）：糯米粉五包，粘米粉四两，白糖十二两，起酥油十二两，开水两斤半，绿茶粉二两。

       香芋酥皮：低筋十二两，高筋四两，水八两，鸡蛋一个，花生油二两，柠檬黄适量。

  香芋酥油心：低筋十二两，高筋四两，起酥油八两，牛油猪油合二两，薯仔粉适量。

  卤水料：水四十公斤、龙骨十斤、排骨十斤、背骨十斤、老鸭一只、老鸡三只、火腿两斤、虾仁干一斤、大地鱼一斤。配料：香叶、八角、桂皮、陈皮、甘草、罗汉果、沙姜片、姜、葱、蒜子、洋葱、京葱、南姜、草果、黄杞子、花椒、胡椒、豆扣、小茴、冬菇、辣椒干，用鸡油和菜油（最好花生油）将以上材料爆香，如炸葱油，渣入袋。煲开，用细火煲十个钟。调味：盐、味精、鸡粉、盐焗鸡粉、麦芽粉、生抽、老抽、雨露、花雕、酒、橙黄色素。调色：将白砂糖炒至金黄色。

   叉烧蚬：姜、葱、干葱头、洋葱、蒜米油炸，取油去渣，一斤水，糖五两，味精、盐、胡椒粉、五香粉、花生酱、生抽、老抽、麻油、耗油，以上适量，橙黄、大红色素调色，些小即可，橙黄偏多，以上材料拌匀烧开，加二两粟粉、二两生粉打蚬，再慢火铲香。

   虾蛟馅：虾一斤，用适量枧水、糖、生粉腌制一个钟，笋二两，肥肉二两。调味：盐、糖、味精、胡椒粉、生粉，国际斤两。鸡粉一斤落五分。虾蛟皮，三两生粉七两澄面。

   叉烧包：十斤面种，白糖五十两，臭粉八钱，椰汁一罐（糖溶后再放，分几次下），以上先拌匀，此步骤大概十五分钟。后放枧水一茶匙（天气热放二茶匙），又拌匀（大概三分钟）。面粉六十两（或五十两面粉，十两生粉，此法口感较好），泡打粉五两（又或三两），再次拌匀，大概五分钟。