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做点心如何选用面粉？
2020-09-09 作者:嘉政点心 来源:点心培训 浏览次数:
做点心如何选用面粉？面粉大致可分为白面粉和多谷物面粉两大类：
一、白面粉：面粉因内含有蛋白质，一旦遇到水会产生一面筋（面团弹性），而又依照蛋白质含量的不同，产生的筋度强弱又可细分为下列四种：
（1）特高筋面粉：（蛋白质含量13.5%以上）：筋度最强，适合制作高膨胀度的产品，如油条、面筋等。
（2）高筋面粉（蛋白质含量11.5~13.5%）：筋度较强，适合制作大部分的面包、春卷皮等较有咬劲的产品。
（3）中筋面粉（蛋白质含量9.5~11.5%）：筋度适中，适合制作馒头、包子、派皮、烧饼等大部分的中式点心。
（4）低筋面粉（蛋白质含量6.5~9.5%）:筋度最低，适合制作大部分蛋糕、小西饼等西点。
TIP：但须注意的是各种筋度的面粉在使用并不是绝对的，配合其他材料亦可有不同用法：例如很受喜爱的蜂蜜蛋糕，很多是使用中筋面粉。
二、多谷物面粉：即白面粉内混合了全麦粉，麦皮，或其他杂粮的面粉，这些面粉的筋度多介于高筋面粉和中筋面粉之间，常使用于欧式面包、杂粮馒头、全麦饼干等产品。
一、白面粉：面粉因内含有蛋白质，一旦遇到水会产生一面筋（面团弹性），而又依照蛋白质含量的不同，产生的筋度强弱又可细分为下列四种：
（1）特高筋面粉：（蛋白质含量13.5%以上）：筋度最强，适合制作高膨胀度的产品，如油条、面筋等。
（2）高筋面粉（蛋白质含量11.5~13.5%）：筋度较强，适合制作大部分的面包、春卷皮等较有咬劲的产品。
（3）中筋面粉（蛋白质含量9.5~11.5%）：筋度适中，适合制作馒头、包子、派皮、烧饼等大部分的中式点心。
（4）低筋面粉（蛋白质含量6.5~9.5%）:筋度最低，适合制作大部分蛋糕、小西饼等西点。
TIP：但须注意的是各种筋度的面粉在使用并不是绝对的，配合其他材料亦可有不同用法：例如很受喜爱的蜂蜜蛋糕，很多是使用中筋面粉。
二、多谷物面粉：即白面粉内混合了全麦粉，麦皮，或其他杂粮的面粉，这些面粉的筋度多介于高筋面粉和中筋面粉之间，常使用于欧式面包、杂粮馒头、全麦饼干等产品。
