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学做蒸饺基础知识|蒸饺面团的要求和制作
2021-03-12 作者:嘉政点心 来源:点心培训 浏览次数:
蒸饺属热水面团，故又称烫面蒸饺。制作此类饺子的面粉品质要求较高，应选用色白粉细的优质面。否则成品色泽灰暗，直接影响外观质量。面粉品种的选择应以中、低筋粉为佳，面筋质过高的粉会增加加工难度，成品色泽也不甚理想。如用纯麦面淀粉，即无筋粉（又称澄面）加工，又粉质细腻，感软滑，成品呈半透明状，外观质量较优。但此面蛋白质含量低，营养价值不高，且缺乏一般麦面的面香味。
调制蒸饺面团一般有三种方法，是全烫面。即全部面粉用沸水烫后制成面团，这种面团制成饺子后软熟无筋，口味回甜，色暗泛青，外观质量较差。二是用三七面即70%用沸水烫熟，30%用温水或凉面，然后混合一起揉搓成团。此面团有一定韧性，成品口感软硬适度，且不易变形。三是水油烫面。制法是沸水中加5%左右的熟猪油，用此水油烫面。烫出的面团质量较高，成品色泽洁白，柔软滑润，口感也好于前两种面团。
蒸饺面团的吃水量为45%~50%，即每1000克面粉掺水450~500克，具体视面粉品质和气候而定。蛋掺水须一次掺够掺足，不宜在成团时再加，因为揉成面团后补水，很难揉匀。第一次掺水太多面团过软，如再掺入干粉，不但面团不易和好，且易会使成品粘牙难吃。
烫好的面团块揉搓时，要洒上些凉水，使面块再吸收一定的水分，这样揉出的面团才能滋润光滑，易于包制成形。
面团揉好后还应注意分块摊凉，即将面团切成小块散尽热气，否则热气郁积其中，会使成品开裂、结皮或因成品表面粗糙而严重影响质量。
调制蒸饺面团一般有三种方法，是全烫面。即全部面粉用沸水烫后制成面团，这种面团制成饺子后软熟无筋，口味回甜，色暗泛青，外观质量较差。二是用三七面即70%用沸水烫熟，30%用温水或凉面，然后混合一起揉搓成团。此面团有一定韧性，成品口感软硬适度，且不易变形。三是水油烫面。制法是沸水中加5%左右的熟猪油，用此水油烫面。烫出的面团质量较高，成品色泽洁白，柔软滑润，口感也好于前两种面团。
蒸饺面团的吃水量为45%~50%，即每1000克面粉掺水450~500克，具体视面粉品质和气候而定。蛋掺水须一次掺够掺足，不宜在成团时再加，因为揉成面团后补水，很难揉匀。第一次掺水太多面团过软，如再掺入干粉，不但面团不易和好，且易会使成品粘牙难吃。
烫好的面团块揉搓时，要洒上些凉水，使面块再吸收一定的水分，这样揉出的面团才能滋润光滑，易于包制成形。
面团揉好后还应注意分块摊凉，即将面团切成小块散尽热气，否则热气郁积其中，会使成品开裂、结皮或因成品表面粗糙而严重影响质量。
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